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【资讯】金针菇罐头加工手艺研讨早熟虫实

发布时间:2020-10-18 15:59:57 阅读: 来源:锤子厂家

金针菇罐头加工手艺研讨

金针菇养分富厚,口感好,但临盆季候性强,天然气温下一样平常夏季尽早春上市,只管可用空调实验周年临盆,但临盆本钱高,一次性投资年夜,且临盆中病害产生严重。罐藏金针菇质地清新、脆嫩、风味鲜美,处理了金针菇周年供给的成绩。本文具体先容金针菇罐头加工手艺研讨。

1质料与要领

1.1金针菇接纳金针菇白色、黄色两个品系,取15CM以下未开伞鲜菇,切除柄基部相连部门(约2~3CM)。

1.2辅料食盐(精制盐),柠檬酸(食物级),抗坏血酸(食物级),焦亚硫酸钠(食物级),EDTA(剖析纯)。

1.3工艺流程

质料验收→去失落菇柄基部相连部门→护色和漂洗→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封口→杀菌冷却→擦罐入库→保温→磨练→制品。

1.4实验要领

1.4.1质料验收:金针菇必需新颖,白色品系纯白色,黄色品系浅黄色,均未开伞,无病虫害,无畸形,无霉味,柄长不年夜于15CM,采收后运至加工场加工。

1.4.2护色与漂洗:将黄色品系金针菇划分倒入0.03%焦亚硫酸钠,0.05%EDTA,0.05%抗坏血酸处置惩罚5分钟,用清水漂洗,白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。

1.4.3预煮:重要感化在于钝化酶的活性,硬化菇体组织,杀逝世菇表微生物及驱去菇体组织中气体,预煮时光100℃下5分钟。

1.4.4冷却:预煮后的菇必需尽快冷却,并去除残留的杂质,且可以使菇体进一步脱去护色液。

1.4.5分检装罐:空罐洗濯,将菇按巨细划分归类装罐,且菇盖朝上,以确保产物的雅观,每罐装入固形物240―250克。

1.4.6加注热汤汁:①配制汤汁。每100公斤水中食盐2.3公斤,柠檬酸50克,消融煮沸,过滤应用,汤汁温度坚持80―90℃,每罐加汤汁至罐口1cm处;②封口。封口后实时灭菌。

1.4.7灭菌:密封后的罐头经检讨无破损后实时灭菌,灭菌公式为15―30―20/121℃,灭菌必需严酷按操作规程举行。

1.4.8保温:罐头灭菌后冷却到40℃时入保温库,37℃贮存7天,视察有没有胀罐、污浊及长霉征象。

2金针菇罐藏护色试验及效果

用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系,白色金针菇用清水处置惩罚,黄色金针菇划分接纳左表中几种差别的护色剂处置惩罚,经护色处置惩罚后用通例要领罐藏,常温下6个月后检讨。

3.1理化目标:毛重425克,每批产物均匀净含量不低于标明量含量。每罐许可公役±3%。固形物:不低于毛重的53.5%(227克),每罐许可公役±3%,但每批均匀不低于固形物。氯化钠含量1.0―1.5%。重金属含量不超标。

3.2微生物目标:无致病菌及因微生物感化所惹起的糜烂意味。

4效果与剖析

4.1试验效果讲明,用金针菇白色品系不须要任何护色处置惩罚,可直接罐藏,罐藏白色金针菇,菇体皎洁,且无任何对人体有毒的化学物资,是一种宁静康健的食物。

4.2黄色金针菇可罐藏加工,但要护色处置惩罚,不经护色处置惩罚的罐头寄存历程中泛起黄变,乃至褐变;护色处置惩罚的以传统焦亚硫酸钠护色后果最好,但其S02残留对人体无害,且对口感有必定影响;ED-TA处置惩罚有必定后果,能够是由于它能与金属离子螯合,以扫除惹起褐变的金属离子;抗坏血酸为抗氧化剂,能克制酶促褐变,但本次实验后果较差,有待进一步研讨。

参考文献

1.罐头工艺手册编写组.罐头工艺手册.北京.轻工业出书社1998。

2.天津轻工业学院.无锡轻工业学院.食物工艺学.北京.轻工业出书社。

3.张虹:金针菇综合加工要领,食物迷信:1998(9)45―46。

4.宋小轩.喷鼻菇罐头加工新法.中国食用菌1995(2)6.

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