当最终中心温度及贮藏时间对叉烧肉质量影响下

最终中心温度及贮藏时间对叉烧肉质量影响(下)

三. 统计分析

测定项目所得数据，利用Statistical Analysis Ssystem（SAS PC-guide）统计软件包作分析，并以一般性模式程序（GLM procedure）进行分析，并以LSMEANS比较不同处理间之差异。

结果与讨论

图二为不同最终中心温度对叉烧肉中非血基质铁的影响。图中显示，叉烧肉加热温度愈高，非血基质铁含量有增加之趋势（三组之差异并无显著，p＞0.05），这是因为加热温度愈高，肌红蛋白之球蛋白愈容易分离，并使血基质铁改变，导致铁离子解离，非血基质铁因此会增加。有许多报告指出肉品之最终中心温度会影响其非血基质铁的含量（Decker and Welch, 1990; Kanner and Doll, 1991）。图三为贮藏时间对叉烧肉非血基质铁的影响。由图可看出贮藏时间增加，非血基质铁含量亦有增加之趋势，不过各贮藏阶段之差异并不显著（p＞0.05）。肉制品贮藏期间，这些铁离子会促进脂肪氧化产生酸败味。Decker and Welch（1990）发现牛肉在4 ℃贮存下，游离铁会由铁蛋白（ferritin）中释出，而其速率会受到温度、铁蛋白及还原剂浓度的影响；pH 5.5时，游离铁的释出量会随着还原剂的量增加而增加，且铁蛋白愈多则释出的游离铁量愈多。

图四为最终中心温度与贮藏时间对叉烧肉TBA值的影响。于各贮藏阶段，一般而言，80 ℃组之TBA值较其它二组高（第20天除外），但70 ℃与75 ℃组之TBA值则无太大区别，三组之间无显著差异（p＞0.05），不过三组叉烧肉的TBA值皆随着贮藏时间的增加而有升高之趋势，这应与非血基质铁的增加有关。Ang and Huang（1993）研究中心温度（60、65、70、75、80 及85 ℃）及包装（PE及真空）对鸡腿饼贮藏安定性的影响（4 ℃, 0～14天），发现最终中心温度及包装对其TBA值的影响并不显著。此外，在本实验中发现最终中心温度（70、75 及80 ℃）对叉烧肉pH值的影响并不显著（未列图表）。

图五为最终中心温度与贮藏时间对叉烧肉水分含量的影响。由图可知最终中心温度愈低（70℃），产品最初水分含量较高。Yi及Chen（1987）研究温度及加热时间对禽肉质量之影响时，发现最终中心温度愈高，则产品之水分含量有显著下降的趋势。Bowers（1987）研究最终中心温度（55、60、65、70、75、80 及85 ℃）对牛肉特性的影响，亦发现温度愈高则烹调损失率显著升高，产品之多汁性亦会下降，而55 ℃至65 ℃间之改变更为明显。本实验发现，于第0天时，70 ℃组之水分含量较其它二组高；随着贮藏时间增加，各组水分含量皆会显著下降（p＜0.05），但经贮藏20天时，三组之水分含量趋于一致。黄与郭（1998）报告叉烧肉用PE膜、真空、充氮气或二氧化碳包装，其水分含量皆随贮藏时间的增加而减少，而且四组叉烧肉之水分含量并无显著差异 （p＞0.05）。

最终中心温度对叉烧肉之亮度值、红色度值及黄色度值没有显著影响（p＞0.05）。不过温度愈高，叉烧肉之L值有下降之趋势（图六）。这结果与火鸡肉或鸡肉制品或牛肉（Helmke and Froning, 1971; Heath and Owens, 1992）稍有不同。Lyon et al.（1986）研究最终中心温度（60、68 及75 ℃）对牛肉颜色之影响发现最终中心温度愈高，亮度值愈高，红色度值及黄色度值皆愈低。Bowers et al. （1987）研究最终中心温度（55、60、65、70、75、80 及85 ℃）对牛肉风味及颜色的影响，发现最终中心温度愈高，亮度值及黄色度值会增加，红色度值降低；且加热的方法并不影响其结果。Huang et al.（1994）研究最终中心温度（55、60、66、71 及 77 ℃）对牛肉饼颜色之影响，发现最终中心温度愈高，亮度值增加，红色度值及黄色度值皆降低；且随着温度增加，其流出液的颜色之红色度值愈低黄色度值愈高。Ang and Huang（1994）研究最终中温度（60、65、70、75、80 及 85 ℃）及贮藏时间（4 ℃, 0及14天）对鸡腿饼颜色的影响，发现最终中心温度愈高，亮度值及黄色度值增加，红色度值则降低；贮藏2星期后，亮度值会增加而红色度值及黄色度值皆降低。叉烧肉因含有亚硝酸钠，其颜色呈淡红色，最终中心温度（70、75 及80 ℃）的高低对其红色度值（腌渍颜色）没有显著影响。腌渍肉制品经加热后可形成亚硝基血色原质

（nitrosylhemochromogen）而发色；一般而言，只要加热至52 ℃至54 ℃，此发色物质即可形成，加热温度愈高，此发色物质之生成量愈多，其安定性亦增加，但加热达65 ℃至68 ℃时，此发色物质几乎可达完全发色的程度（Hedrick et al., 1994），因本实验中叉烧肉之最终中心温度已分别达70、75 及80 ℃，依上述结论，三组应已完全显色，故三组之红色度无显著差异（p ＞0.05）。

图七为最终中心温度与贮藏时间对叉烧肉总生菌数之影响。从图中可看出三组叉烧肉之总生菌数皆会随着贮藏时间增加而有增加之趋势（p＜0.05）。一般而言，于各贮藏阶段（10、20、30及40天），三组之总生菌数并无显著差异（p＞0.05）。不过所有叉烧肉（70、75 及80 ℃）贮藏30天后之总生菌数已达105 CFU/g，食品GMP（1992）规定食用前不须加热的腌渍肉制品之总生菌数不可超出105 CFU/g。叉烧肉食用前可以不用加热即可食，应能适用于此规定。由此可知叉烧肉若用PE袋包装，其保存期限，依总生菌数判断，在5 ℃下约为30天。

表二为不同中心温度及贮藏时间对金黄葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的影响。由表得知，叉烧肉中心温度只要达70 ℃以上，便无金黄色葡萄球菌污染之虞。每组各检查6个样品，皆无法检出。由于金黄色葡萄球菌不太耐热，一般只要加热至66 ℃，12分即可杀死此菌（Hedrick et al., 19指针和线轮94）。但其所产肠毒素则很耐热，得在121 ℃加热30分才能破坏（Hedrick et al.来自美国加强合作的共同意愿普渡大学的研究人员, 1989）。从本研究结果可知，叉烧肉之最终中心温度若达70 ℃以上（假设没有后污染）应能有效抑制金黄色葡萄球菌的生长。

表2. 不同最终中心温度及贮藏时间对叉烧肉金黄葡萄球菌生长的影响

溫度Temperature（℃）

0

10

20

30

40 天Days

粘度更低70

N.D.

N.D.

N.D.

N.D.

N.D.

75

N.D.

N.D.

N.D.

N.D.

N.D.